中小型餐饮在选址上该如何破局?

摘要: 开餐馆最好的时间是十年前,其次是现在。

09-13 10:11 首页 奥地利ToGo



餐饮业有句话,选址成功了,那你就已经成功了一半。

当餐饮这个行业急速涌进过多的从业者时,竞争加倍,不仅消费者被分流,好的位置也是一铺难求;

就奥地利的中餐而言,本身菜品极为相近。但创业老板们在销售上还只以为是中餐同行间的互相竞争,那就大错特错了。其实从面临选址时起,就几乎所有零售行业都是对手。

而在目前奥地利中餐饮行业中超过80%的创业者都偏向中小型餐厅,不论是拼家底还是拼实力,跟那20%比起来,都要略逊一筹。也就是说,大型餐厅或许在为停车位纠结时,中小餐厅的选址却面对多得多的困难与陷阱

那么中小型餐饮企业在选址上该注意些什么?又该如何规避种种陷阱呢?

1.不要强求黄金地段  

繁华的商圈固然诱人,但中小型餐饮企业如果在这上面死磕的话反而是浪费时间。

以维也纳为例,玛利亚大街、纳旭市场、老城、各大shopping商城,根本轮不到你,就算你有机会碰到,租金也会高到让你后悔遇见它。

再者,就算你运气爆表,得到了黄金地段的旺铺,根据卡尔?卡彻?恩廷设计的CKE模型选址法,你还得在短时间内了解:

①本区域内所有餐厅座位数是否少于1200个。

②是否超过75%的人口属于工薪阶层。

③平均年龄是否在26~32岁之间。

④10分钟内是否有100名顾客可以到达这家餐厅。

这可以说是一个非常浩大的工程了,除去各种不稳定因素,最终得到一份准确的数据需要耗费大量的人工与时间,所以说黄金旺铺玩的都是资本,如果没这资本那就别在这块浪费时间了。

2.避开主干道  

大的主干道上,人流量很大,往往看起来会非常诱人,非常适合外卖为主的快餐,比如炒面炒饭。但是这样的地方绝对不适合做小餐饮,因为人流不会在这些地方停留。

虽然人流量大,但人流移动的速度过快,在现如今餐饮行业逐渐趋于一种生活方式时,选在主干道两边的餐厅就像美国洲际公路上的无人加油站,看起来冷淡又倒胃口。

再者说,这样的地方成本也要比其他地方高出很多,除非你开店纯粹是为了打广告,增加曝光率,否则肯定会让你得不偿失。

3.注意地铁口朝向  

我们都知道挨着地铁口的房子租金会贵一些,不少餐饮老板就会觉得把铺面选在地铁口附近是个不错的选择,想着人流量可能很大,但是最后发现人都从另一个口走了,这个口基本上没啥人。

这样的情况很多,很多地方看似有人气,但是实际观察后会发现并不是那样的,每个地铁出口所对应的环境都不同,比如A口对应着商业广场,B出口对应着车站,C出口对应的是居住区,D出口对应的是施工现场,哪个方向的消费者是目标客户、质量更高、人流量更大?

4.注意街道的阴阳面  

很多街道都会有一个奇特现象,一面人流量大,人气旺,另一面却比较冷清。看似中间只隔一条马路,门对门的地方,吸客能力往往会有天壤之别。

就像一座山有阴阳两面,每条街道都有一条阴阳对角线,这也与整个人口流动方向有关,举个最简单的例子,左边车道是进城方向,而右边车道则是出城方向,那么左边就是阳面右边是阴面。

如果我们注意观察的话,通常都会发现,一条很长的巷子或者街道,刚开始人很多,往里边越走人越少,走到一定的距离时人就不想往前走了,决定返回去找一家吃饭,这个点就是人们通常会选择折返的点,前边的店和后边的店可能相差不过数十米,命运却会完全不一样。

5.保险不冒险  

很多人看到一个地方没有卖自己的同类产品的,认为这是好机会。其实这也有可能是陷阱,例如我们经常在一些老的居民区附近发现卖寿司的不多,分析完发现那是因为这附近年轻人太少,而年轻人才是日本料理的主力消费群体。

如果在一个地方有一到两家和自己品类相同的店面,并且都还做的不错时,那么恰好说明这地方做这个产品基本没啥问题,起码用户基础不弱,接下来你唯一要思考的就是如何打造你的特色,从竞争中脱颖而出。(仅靠价格取胜是最没办法的办法,哪怕是刚开业时用一下也会对之后的生意产生长远的影响。绝对要慎用!)

谁都想做第一个吃螃蟹的人,但你手里的到底是螃蟹还是蝎子,谁知道?

6.分析消费者构成  

美国俄克拉何马大学的弗朗西斯?塞拉教授专为餐厅设计的塞拉模型选址法提到,预备建造或已在经营的餐厅附近,居民情况以及他们的收入是会明显影响销售额的主要因素之一。

所以看一个地方行不行,不要拿自己心里预期的店面形象去套,而是要客观分析这地方的人群构成,周边的人群都是干啥的,人们的活动轨迹怎么样,中午人多还是晚上人多,自己做饭的人多,还是在外边吃饭的人多,这样全面的考虑完毕后,这地方合不合适就很清楚了。

7.注意出租车的数量  

出租车的数量与方向能体现人流量和人流动方向。

出租车多的地方肯定是人比较多的,出租车公司做这些事情的时候调研工作肯定比我们做得好。一般是景点、热点、枢纽、超市商场以及写字楼周边;晚上停得多的地方则大概率是上班族集中的住宅区,这样的地方快餐和外卖、正餐市场更大。

8.看数据  

铺面值不值,用数据说话。

根据CKE餐饮店铺选址法,一家餐厅的预计销售额完全能大致推断出来,

计算公式为:Y = a-XA+XB+XC+XD

(其中:Y是这家餐厅的预计销售额;

A代表本区域内所有餐厅座位数;

B代表本区域内餐饮消费者所占比例;

C代表本区域内人口的平均年龄;

D代表10分钟内能够到达本餐厅的消费者人数;

a则代表经验系数;

X是用来衡量A、B、C、D四个因素的系数。)

根据这些数据,然后计算租金成本是否合理,如果明显没有盈利的把握,那么再好的地方也要谨慎选择。


10.做好心理建设  

竞争这么激烈,没有十全十美的地方,所以你要时刻准备降低你的标准。

我们最初定了一个标准,找了一圈发现没有合适的,然后降低一级标准再筛选,发现有一些合适的,但是问题也很大,然后再降低标准,然后再从中筛选。

租金合适,位置合适,大小合适,硬件条件也合适的地方,你需要前世解救一个白娘子才有可能拿到手。



最后,实际上笔者有些困惑的是,以笔者所见,作为一家餐厅起步最重要的选址。在实际操作中总是很草率。一般与前任店主或房东见几面,仅凭之前的工作经验大概估算一下未来的营业额和开店的实际投入便轻易的决定了。很难想象有可能是一家人数年辛苦积攒的资本作为创业基础的情况下,会这样简单的决定其中可以说最重要的一环,反而在其后的宣传、装修等等事情上精打细算。这也是很大程度上决定了中小型餐厅创业成功率非常低的一个重要原因。所以在本文最后,笔者再次提醒准备创业的朋友们在选址方面:慎重!慎重!再慎重!


小提示:

关于餐厅选址的经验和技巧,各位餐饮人有什么心得吗?

奥地利ToGo邀请,我在欧洲做餐饮将推出一系列针对奥地利中餐圈的文章。力图为在奥地利做餐饮的朋友们建立自己的现代餐饮营销概念提供帮助。如果你有可以与我们分享的关于餐饮业的经验和故事,或者有什么疑问。

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